El tequila a menudo provoca sensaciones fuertes. “Disculpe que le recuerde los tequilas de mala calidad del pasado”, bromea Antonio Rodríguez, director de producción de Patrón Tequila. “No podemos ignorar el hecho de que en el pasado los tequilas no eran tan buenos como los de ahora”.
Deano Moncrieffe, fundador del tequila London y del bar de mezcal Hacha, dice que “la gente siempre atribuye al tequila una mala resaca, cuando lo más probable es que hayan estado bebiendo vino y cerveza, después champagne y, en cierto momento, a las dos o tres de la mañana, alguien dijo ‘tomemos tequila’”.
Y Steffin Oghene, vicepresidente de ventas globales de El Tequileño Tequila, admite que el tequila tiene fama de bebida “para emborracharse” en una fiesta.
Sin embargo, acota, “en los últimos diez años nos hemos esforzado por educar a la gente y hacerle entender que el tequila no es un trago para emborracharse. Es una bebida compleja”, cuya producción requiere tiempo y experiencia.
Estos esfuerzos parecen estar dando resultados. El tequila es una de las bebidas de crecimiento más rápido en Estados Unidos, donde su consumo aumentó un 40% en los últimos cinco años, de acuerdo con International Wine and Spirits Research (IWSR).
Hamish Smith, editor de las revistas especializadas Class y Drinks International, dice que hay una mayor comprensión de las cualidades del tequila, sobre todo del tequila “100% de agave”, que representa para el tequila lo que la malta única representa para el scotch.
“Esta concientización en torno al tequila se genera en el contexto de la popularidad de las bebidas artesanales, el reconocimiento del origen, el apoyo de celebridades y la creciente calidad del tequila en los últimos años”, manifestó Smith.
A pesar de la reputación que arrastraba, expertos dicen que el tequila, de hecho, no es una buena bebida para emborracharse. Si bien muchas bebidas contienen glucosa, que genera un rápido aumento en el azúcar de la sangre seguido de una pronunciada baja, lo que contribuye a la resaca, el tequila contiene fructosa de la planta de agave, que tarda más en descomponerse.
Si bebe un tequila de alta calidad, no use un vasito pequeño, recomienda Nitzan Podoswa, fundadora de Satryna Tequila.
“La nariz está demasiado cerca del líquido y no puede oler sus notas bien. Es más fácil de beber. Pero si tienes un tequila realmente bueno, necesitas una copa de champagne”, larga y angosta, señaló.
Y en lugar de tomarlo de un trago rápido, saborea lentamente la bebida en la boca.
Hay tres tipos de tequilas, dependiendo del tiempo que son añejados: El blanco permanece en barriles un máximo de dos meses, el reposado, de dos a once meses, y el añejo de uno a tres años. Hay un añejado extra con más de tres años.
Moncrieffe dice que de entrada le pregunta al cliente qué bebe normalmente. Si bebe bebidas blancas, le recomienda el blanco; a los que beben bourbon o whisky, el reposado, y si la bebida preferida es el cognac, les da algo más complejo, como el añejo o el extra añejo.
A una planta de agave le toma unos siete años madurar. Cuando ha sido recogida, hay muchas formas de cocinarla, fermentarla y destilar el alcohol.
“Lo que bebes es algo muy, muy especial. Por el tiempo que ha pasado la planta en la tierra y por la cantidad de gente y de agentes que participan en el proceso”, expresó Podoswa.
Rodríguez dice que en la actualidad se tiende a añejar más el tequila, a experimentar con el tiempo, la temperatura y el tipo de barril empleado.
“No hablamos de whiskeys en los que el sabor lo da la madera”, señaló. “El tequila blanco ya de por sí tiene una personalidad fuerte. Y cuando lo añejas, no tratas de alterarlo. Tratas de complementar ese sabor”.
“Hay una categoría cristalino que los puristas consideran polémica”, dijo Oghene. Popular el México y Estados Unidos, el cristalino es un tequila añejado que ha sido filtrado para eliminar el color y los taninos, dejándolo claro como el cristal.
La popularidad del tequila en Estados Unidos se extiende a otros países, según Rodríguez.
“En el resto del mundo conocen un tequila malo, barato”, dijo Jenna Fagnan, cofundadora de Teremana Tequila junto con Dwayne “La Roca” Johnson. Dice que para Johnson, el tequila alienta “el compañerismo”.
“Él cuenta que cuando era niño, si había buenas noticias, la familia se reunía y bebía tequila. Y también si pasaba algo malo”, relató Fagnan.
Otras celebridades, como George Clooney, Nick Jonas y Kendall Jenner, lanzaron sus propias marcas de tequila, generando reacciones mezcladas.
“Casi todas las semanas hay una celebridad que saca un tequila”, manifestó Rodríguez, agregando que hay “solo unas 160 destilerías para producir tequilas para miles de marcas”.
Esto quiere decir que muchas marcas vienen del mismo sitio. Y mientras que algunas hacen las cosas bien, otras simplemente compran el líquido y lo embotellan en una botella diferente.
Podoswa recomienda a la gente investigar una marca antes de comprar su tequila.
Fagnan dice que ella y Johnson trabajan con una de las pocas destilerías manejadas por una familia que quedan en México. Asegura que Johnson “se interesa en la gente, en la historia y en su sustentabilidad”.
El patrocinio de grandes figuras ayuda a limpiar la mala imagen del tequila, según Paul Hayes, un británico fundador de Vivir Tequila.
“La gente se pregunta por qué lo beben y cómo lo hacen”, expresó.
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