François Perret, consagrado «mejor pastelero de restaurante del mundo», se deleita con la mímica de sus comensales. Los gestos «no mienten», afirma esta estrella del hotel Ritz de París, que se subió a un «food-truck» en Estados Unidos para reinventar los postres en el país de la «desmesura».
Durante dos semanas, este francés, que recibió este título en 2019 por parte de la asociación Grandes Tables du Monde, recorrió el Estado de California para descubrir la pastelería local, sofisticarla a su manera y darla a probar in situ.
La experiencia, grabada el año pasado para un documental de Netflix, permitió a Perret dejar su «zona de confort» en el Ritz, con los mejores productos y brigadas de pasteleros a sus órdenes, para empezar de cero solamente con dos colaboradores, a bordo de una camioneta de comida («food truck»).
«Es genial participar en una aventura así, estar en contacto directo con la gente que degusta», confía a la AFP el pastelero.
Para este francés que apenas habla inglés, todo estaba por descubrir: desde los utensilios con los que equipar su exiguo «laboratorio» gastronómico hasta los productos para elaborar los postres durante la ruta.
«No hay servicio, lo haces todo solo. Estás de cara a los clientes: ves las reacciones, de manera que te haces una idea mucho más precisa de los efectos que provocas», explica.
En el Ritz, la jerarquía del restaurante degusta sus novedades antes de ser validadas y Perret se entera de las opiniones de los clientes a través de los camareros. Sin embargo, a veces observa detrás de una puerta semiabierta para ver la reacción espontánea de los comensales.
«Cuando alguien come, no puede mentir. Enseguida hay un gesto positivo o negativo», asegura el pastelero.
Respecto a los pasteles y «cookies» que degustó en su viaje al «país de la desmesura», Perret hizo versiones más pequeñas y sobre todo menos dulces.
En cambio, se sirvió de la costumbre de los estadounidenses de poner azúcar en los productos salados, como el kétchup, la mostaza y las cebollas, para servir tacos… con miel y pera.
Estos tacos, pero con albaricoques, de temporada ahora en Francia, se venden estos días en el Ritz, así como los «s’mores», los postres tradicionales que los estadounidenses preparan en fogatas nocturnas.
– «Poder de seducción»-
«La base del s’more es la masa de buñuelo, no hay nada tan francés como esto. Rellenado con helado de chocolate, bañado en masmelo, es un dulce de carácter estadounidense pero su concepción es muy francesa», defiende.
Y es que pese a unas culturas gastronómicas alejadas, «no somos tan diferentes». Sobre todo con el azúcar como elemento en común, que «une, sea cual sea la manera en que se utilice, y con un poder de seducción importante, mayor que cualquier otra cosa en gastronomía».
Desde la infancia, «la pastelería se nos presenta como un mito. ¡Se castiga a un niño sin postre!», concluye.
Su experiencia en Estados Unidos fue filmada para una serie, «The chef in a truck», que Netflix difundirá en seis episodios, mostrando también el trabajo de Perret en los lujosos espacios del Ritz.
AFP
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