¿Cómo abordar la alta cocina en un país donde hay hambre? «Es imposible», responde enfáticamente Sumito Estévez, chef venezolano de larga trayectoria, que vive actualmente en Chile. «No hay una revista del mundo que hable de Caracas como un espacio para ir a hacer gastronomía. Uno no sabe qué va a ser de Venezuela una vez que pase la dictadura«, asegura.
Sumito es quizás el rostro más popular de la gastronomía venezolana. Su nombre trascendió fronteras gracias al programa de televisión del canal El Gourmet que tuvo durante 12 años, en el cual introdujo los sabores de su país a la audiencia latinoamericana.
Su carrera como cocinero, escritor y docente culinario lo llevó hasta la Isla Margarita, donde abrió su propio restaurante. Fue su proyecto más ambicioso, que desarrolló durante una década, pero que tuvo que dejar atrás en 2017, cuando se vio forzado a salir de su país.
En su libro 12 pasos para cocinar la imagen de un país, Sumito define la gastronomía «más como un fenómeno cultural, turístico y de raigambre nacional que un simple placer sibarita». Cualidades que solo se pueden desarrollar en democracia.
– ¿Chef o cocinero?
– En nuestro oficio pasa lo mismo que con los músicos. La gente se gradúa de músico, no de maestro. La vida hace que en algún momento tengas voz de mando, porque eres el que está dirigiendo algo, y te dicen maestro. Nuestro oficio es ser cocinero, un chef no dice que es cocinero por humildad, sino porque ese es el oficio. Pero eventualmente cuando eres el jefe de algo, o estás dirigiendo un restaurante, lo normal es que te llamen chef.
– ¿Hacia dónde va la gastronomía?
– La gastronomía está inmersa dentro de lo que son las tendencias sociales y hoy en día la cocina es muy sensible al hecho de que un alimento pueda crear un daño al ambiente, bien sea contaminando o por la pérdida comida. Por lo tanto, los cocineros se están formando en esa área, porque si no lo hacen, van a perder mercado, que es cada vez más sensible al tema.
– ¿Qué opina de las campañas que llaman a consumir menos carne para disminuir el calentamiento global?
– Estoy de acuerdo. Estamos consumiendo el doble de carne por persona, por año, de lo que se consumía en los años 50. Si a eso le sumas que somos 7 mil millones de personas y no 2 mil millones, como en ese momento, tienes a 5 mil millones de personas más que están comiendo el doble de carne de lo que se comía. Sin duda eso es una presión sobre la tierra muy importante y al final las voces lo que llaman no es a dejar de consumir carne, sino a ser lógicos en su consumo.
– ¿Queda algo del chef que hacía el programa de televisión en el canal El Gourmet?
– El Gourmet me hizo cambiar, porque cuando empecé hacía más cosas asiáticas y europeas que venezolanas. Pero la gente me empezó a ver couímo en el embajador de la cocina venezolana. En un momento dije: si estoy hablando por mi país, debo entenderlo mejor. Mi cocina apunta mucho a lo que es Venezuela como centro y Latinoamérica como espacio de creación. Hoy en día soy muy sensible a no botar comida, creo mucho más en el uso de las legumbres, hay como un montón de posiciones ecológicas que han ido permeando en mí y que obviamente también generan cambios.
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